五味之中，辣往往最能勾人。7月2日中午11點(diǎn)多，環(huán)宇薈購(gòu)物中心新開的一家小店傳出陣陣誘人的麻辣鮮香。按照堂食限流的防疫要求，小店很快“滿員”，一些顧客在店門口排隊(duì)等位。
廚房師傅接過(guò)客人挑選的一盤盤肉、菜，在水中煮上幾分鐘，然后將泛著熱氣的食材放入秤盤樣扁平的大盤中，再撒上辣椒面、蒜末、花生碎、香油等特制拌料，一盤鮮香誘人的麻辣燙就可以上桌了。
這是文立新秤盤麻辣燙在北京的第25家店，6月18日剛開始試營(yíng)業(yè)。“人氣兒慢慢回來(lái)了！”文立新品牌運(yùn)營(yíng)總監(jiān)孫亮覺得，恢復(fù)堂食后的新店開業(yè)，比北京首店開業(yè)還讓他激動(dòng)。
傳菜、煮制、收桌……店里員工忙得腳不沾地，孫亮也臨時(shí)客串當(dāng)起了掃碼監(jiān)督員。趁著忙碌的間歇，他給人氣頗高的店面拍了張照，發(fā)到朋友圈。“過(guò)去的一個(gè)多月確實(shí)挺難的，現(xiàn)在想讓大伙兒都跟著提提氣。”孫亮感慨。
作為去年7月才創(chuàng)立的品牌，文立新不到一年時(shí)間在京城多個(gè)商圈開出了24家店面。但4月疫情突發(fā)，打亂了這家麻辣燙小店的擴(kuò)張步伐。“暫停的不僅是堂食，還有我們6家正在緊鑼密鼓裝修的店面。”孫亮回憶，“五一”前夕，一道“堂食禁令”讓大伙兒傻了眼。
由于此前主營(yíng)堂食，門店外賣接單不理想，部分門店的營(yíng)業(yè)額從最高峰的每日兩三萬(wàn)元縮水至兩三千元。“粗略統(tǒng)計(jì)，堂食暫停這一個(gè)月，我們光房租就賠進(jìn)去兩百萬(wàn)元，這還不包括員工工資和部分食材損耗。”孫亮嘆氣。
堂食暫停的第8天，孫亮覺得不能再被動(dòng)地等下去了，就把居家辦公的同事和各店店長(zhǎng)拉到了“線上會(huì)議室”。“咱得開發(fā)點(diǎn)適合線上的套餐，把時(shí)間一長(zhǎng)口感不佳的葉菜去掉，主推豆制品、肉類、根莖類食材！”“現(xiàn)在年輕人都刷抖音，可以去直播間里聚聚人氣”……你一言，我一語(yǔ)，大伙兒人不在一起，但心齊了。
青年路店的“90后”店長(zhǎng)王亞平自告奮勇第一個(gè)試水抖音直播。在中午飯點(diǎn)的忙碌過(guò)后，王亞平和店員們做了一大盤熱騰騰的麻辣燙，又炸了一份小酥肉、一份土豆糍粑，拿手機(jī)對(duì)著一桌子美味，有些磕磕絆絆地開始了直播首秀。
一開始，直播間里門可羅雀，有時(shí)候半天也只有幾個(gè)人。怎么引流？大伙兒一起開動(dòng)腦筋。從老顧客微信群里叫人、用公眾號(hào)發(fā)送開播消息、推出特價(jià)折扣套餐……漸漸地，直播間里人氣越來(lái)越旺，有時(shí)能有幾百個(gè)顧客前來(lái)?yè)屬?gòu)套餐，店長(zhǎng)們也慢慢成了直播間里會(huì)吆喝的一把好手，有的門店甚至漸漸依靠直播可以覆蓋員工的工資。
正是這樣眾志成城、齊心戰(zhàn)疫，堂食關(guān)閉這最難的一個(gè)多月里，文立新從管理層到基層店鋪的員工，一個(gè)人都沒走。“我們?nèi)瘫Ｕ蠁T工的吃住，哪怕無(wú)法上班，也給大家發(fā)點(diǎn)零用錢。疫情給中小企業(yè)確實(shí)帶來(lái)了困難，但如果造成人員流失，重新開放時(shí)會(huì)更困難。我們很慶幸，在這樣的困境中，企業(yè)和員工一起活了下來(lái)。”孫亮說(shuō)。
截至目前，文立新24家店鋪全部恢復(fù)營(yíng)業(yè)，一家新店試運(yùn)營(yíng)。孫亮透露，未來(lái)公司會(huì)投入專門團(tuán)隊(duì)加強(qiáng)線上運(yùn)營(yíng)，并繼續(xù)培訓(xùn)有能力的店長(zhǎng)，讓他們成為長(zhǎng)期堅(jiān)守的主播，實(shí)現(xiàn)堂食、外賣、直播三線發(fā)力。
記者手記
在疫情考驗(yàn)中提升抗風(fēng)險(xiǎn)本領(lǐng)
危則生變，危中有機(jī)。在這次疫情應(yīng)對(duì)中學(xué)到更多樣化、能夠抵御風(fēng)險(xiǎn)的本領(lǐng)，未嘗不是餐飲企業(yè)的一筆財(cái)富。
暫停堂食的一個(gè)多月，街頭小店轉(zhuǎn)型自救的方式五花八門。
精心設(shè)計(jì)并找商家定制烤盤、燃料和烤肉工具，六丁火木炭烤肉在外賣平臺(tái)推出生食烤肉套餐組合，讓顧客在家體驗(yàn)DIY烤肉，也為門店培養(yǎng)出一大批新粉絲；夸父炸串靠外賣逆襲，北京地區(qū)超6成門店單日營(yíng)業(yè)額破萬(wàn)元；丫米數(shù)字健康餐廳，由炒菜機(jī)器人包攬所有餐食制作，菜單上精確標(biāo)注每道菜的熱量，受到減肥、健身人群青睞……
相比于“船大難掉頭”的大型餐飲企業(yè)，餐飲小店調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略要靈活得多，店主們用自己的巧思完成“自救”，也在堂食重啟后大踏步走向復(fù)蘇。
數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模約4.69萬(wàn)億元，其中，外賣市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到9340億元，較2020年增長(zhǎng)2694億元。堂食與外賣“雙主場(chǎng)”發(fā)展，提升數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力，已成為餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)、塑造發(fā)展韌性的必然選擇。
